Ottobre, siamo ancora nel pieno della vendemmia. Nei vigneti il lavoro è frenetico e da questo lavoro dipenderà molto della qualità del vino che finirà nei nostri bicchieri. Ma dall’uva che si sta raccogliendo in questo periodo si ricava anche un altro elisir, dolce e aromatico, che già i Romani avevano imparato a produrre e a utilizzare in cucina: il vincotto.

Foto BottiLa preparazione del vincotto è rimasta fedele alla ricetta della tradizione contadina, quando il mosto ottenuto dalla pigiatura dell’uva veniva fatto cuocere sul fuoco per dodici o quindici ore, fino a ridurlo a uno sciroppo denso e dolcissimo. Era un bene prezioso, il vincotto, spesso l’unico condimento per la preparazione dei dolci tipici di Natale, come le cartellate e i mostaccioli. Persino la medicina popolare faceva ricorso a questo portentoso elisir: bevuto caldo, allungato con l’acqua, era considerato un toccasana per i mali di stagione. Un vero e proprio comfort food, insomma.

A Lizzanello, in provincia di Lecce, la storica azienda Calogiuri, nata nel 1825, grazie all’impegno e alla passione di Gianni Calogiuri, ha riscoperto circa vent’anni fa l’antica ricetta tramandata di generazione in generazione e oggi produce una vera e propria eccellenza del territorio utilizzando ancora una scorta di vincotto invecchiato a lungo. La ricetta, segreta e gelosamente custodita da questa antica e operosa famiglia, prevede l’utilizzo di Negroamaro e Malvasia Nera, una lunga e lenta bollitura del mosto e l’invecchiamento in antiche botti di rovere.

Vincotto con Fichi - Fig Vincotto Vinegar

Oggi il vincotto è conosciuto in tutto il mondo anche grazie all’estro e alla voglia di sperimentare di tanti giovani chef che hanno riscoperto questo antichissimo condimento proponendolo come accompagnamento di formaggi stagionati, come riduzione per sontuosi arrosti di carne o semplicemente per arricchire yogurt, gelato e macedonie di frutta.

Un successo più che meritato per questo grande prodotto dal gusto speziato di uva e di frutta matura, dal caldo colore rosso granata e da quel profumo di cose antiche e buone che per fortuna non abbiamo dimenticato. Un successo che la Regione Puglia ha voluto onorare inserendo il vincotto nell’Atlante dei Prodotti Tipici Agroalimentari di Puglia. 

Vincotto srl – Az. Agricola Gianni Calogiuri
Via L. Da Vinci, 12
73023 LIZZANELLO (LE) – Italia
Tel.: 0832.651729 WA: 337 1527798
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